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Quali sono le informazioni obbligatorie da comunicare ai clienti?

Chiunque fornisce cibi pronti per il consumo in un ristorante, una mensa, attraverso un servizio di catering, per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore delle informazioni obbligatorie per Legge. 


Cerchiamo di capire cosa dove comunicare al cliente per garantire che le informazioni siano facilmente visibili. 


Lo strumento più diffuso è sicuramente il menù, a seguire gli appositi cartelli; sono poi consentiti altri sistemi equivalenti, anche tecnologi, ed originali come ad esempio l'utilizzo delle tovagliette. 


COSA SCRIVERE SE… 


Si somministra pesce crudo abbattuto? 


"Il pesce destinato ed essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conforme alle prescrizioni del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3" 


Si somministrano alimenti surgelati o abbattuti? 


"Alcuni ingredienti potrebbero essere acquistati surgelati all'origine o freschi e successivamente abbattuti per la corretta conservazione degli stessi nel rispetto delle normative vigenti" 


Le materie prime acquistate congelate o surgelate devono essere opportunamente segnalate per non incorrere nel reato di tentata frode in commercio (art. 515 del Codice Penale). 


Si somministrano allergeni? 


"Per informazioni circa gli ingredienti allergenici presenti nelle ricette proposte, siete invitati a rivolgervi al personale prima di ordinare" 


L'elenco degli allergeni e relativa documentazione dev'essere a disposizione del personale operativo e dei clienti (per approfondimenti vedi qui).

Le sanzioni sulla sicurezza sul lavoro

Le sanzioni in materia di Sicurezza sul lavoro, si dividono in base alle responsabilità: 


Responsabilità penale: sono le sanzioni definite nel Codice Penale che colpiscono il soggetto individuale e prevedono pene di tipo detentivo, pecuniario o sospensioni, interdizioni e divieti.  


Responsabilità civile: sono le sanzioni definite dal Codice Civile o da un contatto tra le parti e colpiscono il soggetto individuale ma anche un'impresa e prevedono generalmente il risarcimento del danno causato, più le spese istruttorie in caso di processo.  


Responsabilità di tipo amministrativo: prevede sanzioni di tipo pecuniario e colpisce sia soggetti individuali che enti. 


Con l'entrata in vigore del Jobs Act aumentano le sanzioni per una serie di violazioni delle norme di sicurezza sul lavoro. Il D.Lgs 151/2015 contiene modifiche normative su specifiche violazioni per le quali scatta l'aumento, con una condizione generale: le sanzioni raddoppiano se si riferiscono a più di cinque lavoratori, triplicano se ne coinvolgono almeno dieci.  


Inoltre è stato definitivamente chiarito l'obbligo dell'applicazione delle norme in materia di salute e sicurezza al lavoro accessorio (voucher) quando la prestazione lavorativa è svolta a favore di un committente imprenditore o professionista. 


Nuove sanzioni 


Da 2 a 4mila euro per:  


mancato invio dei lavoratori alla visita medica periodica e mancata richiesta al medico competente dell'osservanza degli obblighi previsti a suo carico. 


Da 1.200 a 5.200 euro o arresto da 2 a 4 mesi per: 


  • mancata o inadeguata formazione del lavoratore, dei dirigenti o responsabili della sicurezza sul lavoro;

  • mancata o inadeguata formazione dei lavoratori incaricati dell'attività di prevenzione e lotta incendi, evacuazione luoghi di lavoro in caso di pericolo grave ed immediato, salvataggio, primo soccorso e gestione dell'emergenza;

  • mancata o insufficiente formazione del rappresentante dei lavoratori per la sicurezza.

  • Il riferimento normativo è l'articolo 20 del decreto semplificazioni del Jobs Act, che va a modificare l'articolo 55 del Dlgs 81/2008, sulla tutela della salute e sicurezza dei luoghi di lavoro.



Wifi: normativa aggiornata

L'attuale normativa permette a tutti i locali di offrire gratuitamente il Wi-Fi al pubblico senza alcun limite e senza nessun obbligo di impostare password particolari, solo quando "l'offerta di accesso non costituisce l'attività commerciale prevalente del gestore del servizio". 


Con la modifica dell'articolo 10 del Decreto del Fare sono caduti tutti gli obblighi che gravavano su bar, ristoranti e altri locali che propongono il Wi-Fi al pubblico. 


Offrire ai tuoi clienti l'accesso alla rete è diventato semplicissimo. In Italia, i locali che hanno questo servizio sono numerosi ed aumentano di giorno in giorno. All'inizio dell'era net era impensabile: una complicata realtà fatta di malfunzionamenti, complicati regolamenti, registrazioni, documenti da firmare e carte d'identità da portare in questura, meccanismi in grado di scoraggiare chiunque. Infatti erano pochissimi i locali che affrontavano questo iter. Oggi è sufficiente rivolgersi ad un operatore telefonico, definire la potenza della linea (almeno 20 mb), firmare il contratto ed attendere l'arrivo del router che andrà connesso alla rete elettrica; con un computer o tablet si passa all'installazione inserendo il codice di attivazione in un'apposita finestra web, a questo punto il servizio Hot Spot sarà subito disponibile. E' necessaria una password, non tanto per il rischio di truffe o altro, ma perché più saranno i computer collegati e più lenta sarà la linea… una scritta potrebbe invitare i clienti a chiedere la password, oppure, se il locale è molto affollato e per evitare il fastidio di sillabare, può essere scritta sul menù. 


Adesso starà a Voi decidere la modalità con cui il cliente usufruirà del servizio. 


La formula "friendly" è "nessun limite" in cui non si paga e si sta connessi quanto si desidera. In altri casi si può far pagare dando un codice numerico che permette di navigare per un certo tempo, oppure libero ma con un limite di tempo (come in molti alberghi). Per molti gestori il limite è ancora dato dalla convenienza se vale la pena trovarsi i tavoli occupati da persone con il computer. In ogni caso, che ci piaccia o no, è un servizio accessorio indispensabile. 


E’ importante riflettere sull'applicazione di un sistema di identificazione degli utenti perché chi fornisce il libero accesso tramite una rete WIFI aperta si espone ad eventuali indagini da parte della Polizia Postale nel caso in cui venga commesso un reato utilizzando la connessione. Ne consegue che la magistratura ha il diritto di indagare attraverso perquisizioni o sequestro del computer dell'esercente. L'adozione di un sistema d'identificazione e monitoraggio fornisce le prove per garantire la totale estraneità dell'esercente dai reati commessi utilizzando la linea Internet a lui intestata. 

Dispositivi Protezione Individuale

Per dispositivi di protezione individuale (DPI) si intendono tutte le attrezzature e strumentazioni indossate dal lavoratore per proteggerlo dai rischi che le mansioni svolte comportano. 


I ritmi di lavoro frenetici e la scarsa attenzione rivolta al loro utilizzano contribuiscono ad accrescere il numero di infortuni all'interno di cucine, bar e laboratori alimentari. 


I DPI devono essere utilizzati quando i rischi non possono essere eliminati in maniera sufficiente dalla prevenzione e dall'organizzazione del lavoro. 


Gli infortuni nel settore Ho.re.ca sono ancora molti e un infortunio su tre avviene nei ristoranti. Seguono mense, alberghi, bar, villaggi turistici e campeggi. 


Le cause più frequenti sono scivolamenti, uso improprio di utensili e attrezzature, movimenti bruschi, che possono provocare gravi danni alla colonna vertebrale, alle caviglie o alle mani. 


In particolare i cuochi rientrano tra le categorie di lavoratori maggiormente colpiti da incidenti sui luoghi di lavoro, seguiti da camerieri, inservienti, baristi, rosticcieri e pizzaioli. 


Analizziamo insieme quali DPI sono necessari in base alla valutazione dei rischi: 


Rischio da urti, caduta e scivolamento, con riferimento alla presenza di oggetti fuori posto, pavimenti scivolosi o danneggiati: dotare il lavoratore di calzature antiscivolo. 


Rischio da taglio per utilizzo scorretto di affettatrici, tritacarne, coltelli ed utensili vari: dotare il lavoratore di guanti antitaglio. 


Rischio da ustione per utilizzo scorretto di forni elettrici, a microonde, macchine bar: dotare il lavoratore di guanti anticalore e prese da forno. 


Rischio microclimatico per accesso o permanenza non idonea in ambienti umidi, eccessivamente caldi o freddi: dotare il lavoratore di scarpe antiscivolo, guanti e giacche termiche. 


Rischio chimico per uso non corretto di prodotti chimici durante le operazioni di pulizia e sanificazione di locali e attrezzature: dotare il lavoratore di guanti, mascherina, occhiali protettivi. 


Per essere a norma di legge, i DPI, devono possedere la marcatura CE, tutte le certificazioni previste ed istruzioni di utilizzo. 


Ma quali sono gli "OBBLIGHI" del Datore di lavoro? 


  • individuare, sulla base della valutazione dei rischi, i DPI più idonei per proteggere i lavoratori; 
  • fornire i DPI con marchio CE; 
  • fissare le condizioni di utilizzo e manutenzione; 
  • verificare che le istruzioni d'uso siano in lingua comprensibile al lavoratore; 
  • verificare il corretto utilizzo dei DPI in base alle istruzioni fornite; 

E gli "OBBLIGHI" dei lavoratori? 


  • utilizzare i DPI come previsto dal corso di formazione ed addestramento; 

  • avere cura dei DPI senza modificarne le caratteristiche; 

  • segnalare tempestivamente eventuali rotture o difetti dei DPI.

Cosa dice la legge sull'accesso degli animali nei locali pubblici?

La legge dice che gli animali d'affezione possono accedere a qualunque esercizio pubblico, purché i cani siano tenuti al guinzaglio e, all'occorrenza, indossino la museruola e i gatti viaggino in trasportino; salvo che non venga segnalato il divieto con apposito cartello. Unica eccezione è il divieto di accesso nei locali in cui vengono preparati, trattati o conservati alimenti (Reg. Ce 852/2004). 


Riassumendo: è vietato entrare nelle cucine di un ristorante con un cane, ma non è vietato sedersi al tavolo in compagnia del proprio cane a meno che l'esercente abbia richiesto ed ottenuto il divieto di accesso in accordo con le autorità sanitarie. 


Ogni Comune ha, tuttavia, la possibilità di decidere autonomamente sulla libertà d'accesso da offrire ai cani; nel caso in cui in un Comune NON esistano Regolamenti specifici, si fa riferimento alla Legge Regionale sulla tutela degli animali e prevenzione del randagismo. 


L'inserimento di provvedimenti, ordinanze e regolamenti diversi crea comunque confusione. 


Ad esempio, il Comune di Torino sancisce il libero accesso, salvo che sulla porta del locale sia affisso un cartello di divieto. Quest'ultimo risulterà valido solo se motivato da ragioni igienico-sanitarie, preventivamente comunicate, per iscritto, dal responsabile della struttura all'Ufficio Tutela Animali del comune. A Bologna i cani possono essere condotti nei locali pubblici con guinzaglio e/o museruola, ma nei pubblici esercizi, ristoranti, bar e alberghi, il titolare può vietare l'ingresso ai cani solo apponendo sulla porta d'ingresso del locale un apposito avviso di divieto. Stesso regolamento è stato applicato dal Comune di Roma. 


Quindi caro gestore, il consiglio è quello di verificare se nel tuo Comune sono state emesse ordinanze specifiche, altrimenti, il divieto di accesso dev'essere autorizzato dall'Autorità Sanitaria Locale.

Sicurezza sul lavoro: Informazione e Formazione, i corsi obbligatori.

L'obbligo alla formazione dei lavoratori in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro si applica a tutte le aziende che abbiano anche un solo lavoratore dipendente o assimilabile, quindi anche ai soci prestatori di lavoro in società, associazioni e cooperative, agli apprendisti, agli assunti con contratto di formazione e lavoro, agli studenti che frequentano laboratori, a chi effettua stage presso un'Azienda, ecc.. 


I percorsi formativi sono definiti dai codici ATECO in base classificazione di rischio aziendale: BASSO, MEDIO, ALTO. 


Gli Alberghi e Ristoranti, Attività del commercio all'ingrosso ed al dettaglio appartengono alla categoria: Rischio BASSO 


Ecco i corsi che è necessario seguire: 


Corso RSPP (Responsabile Servizio Prevenzione e Protezione per Datore di Lavoro) 


È un corso obbligatorio per Datori di Lavoro che intendono svolgere direttamente la funzione di RSPP.  


Durata: 16 ore per Rischio Basso 


Aggiornamento: entro 5 anni dalla data di conclusione del corso di formazione 


Corso per Lavoratori 


L'Accordo Stato - Regioni prevede l'obbligo di formazione per tutti i lavoratori definendo tempistiche diverse in base all'esperienza, alla precedente formazione, agli obblighi di aggiornamento, ecc. 


Si applica a tutti i lavoratori che non hanno svolto formazione in materia di Sicurezza sul Lavoro ed in caso di nuova assunzione (entro 60 gg). 


La formazione dei lavoratori è suddivisa in: 


Formazione GENERALE 


Formazione SPECIFICA 


La Formazione Generale è uguale per tutti i lavoratori indifferentemente dal settore di appartenenza o dalla mansione ricoperta. 


Durata: 4 ore da svolgersi in aula, in azienda o in modalità e-learning. 


La Formazione Specifica si applica invece in riferimento al settore di appartenenza ed alla mansione svolta con specifica dei rischi propri dell'attività e durata minima aggiuntiva rispetto alla formazione generale 


Durata: 4 ore per Rischio BASSO. 


Aggiornamento: Ogni 5 anni 


Corso antincendio per addetti alla lotta agli incendi 


Il corso di formazione è rivolto ai titolari o agli addetti antincendio designati dal datore di lavoro. 


Il Decreto non spiega esattamente quanti addetti devono essere nominati, ma si deve tener conto delle dimensioni dell'azienda, dei rischi specifici e dell'organizzazione del lavoro (turni). 


Indicativamente in un'azienda ci devono essere: 


  • Fino a 3 occupanti: 1 addetto 

  • Da 3 a 10 occupanti: 2 addetti 

  • Da 10 a 20 occupanti: 3 addetti 

Per il Corso Antincendio rischio medio e il Corso Antincendio rischio alto è prevista un'esercitazione pratica con istruzioni sull'uso e sullo scarico degli estintori portatili e sullo spegnimento delle fiamme libere. L'esercitazione pratica è consigliata anche in caso di Rischio Incendio Basso.   


Durata: per Rischio basso sono 4 ore. 


Aggiornamento: Ogni 3 anni 


Corso di Primo Soccorso 


Il corso di formazione è rivolto ai titolari o agli addetti designati dal datore di lavoro. 


Il decreto ministeriale numero 388 del 2003 fornisce tutte le regole per le caratteristiche minime delle attrezzature, i requisiti del personale incaricato e per la sua formazione. Nello stesso decreto è presente la classificazione delle Aziende e Unità produttive in tre gruppi di rischio (Gruppo A, B e C), effettuata sulla base del numero dei dipendenti, del comparto produttivo e dei rischi professionali. 


Durata: Per le aziende di gruppo A i tempi minimi del corso di Formazione sono di 16 ore, per le aziende o unità produttive di gruppo B e di gruppo C i tempi minimi del corso di Formazione sono di 12 ore. 


Aggiornamento: ogni 3 anni ed è di quattro ore per le aziende dei gruppi B e C, e di minimo sei ore per le aziende del gruppo A. 


Corso RLS (Responsabile dei Lavoratori per la Sicurezza) 


Il Rappresentante dei lavoratori per la sicurezza è "la persona eletta o designata per rappresentare i lavoratori per quanto concerne gli aspetti della salute e della sicurezza durante il lavoro"; figura obbligatoria in tutte le aziende. 


Nelle imprese fino a 15 dipendenti il RLS è solitamente eletto dai lavoratori; in quelle con più di 15 lavoratori il RLS è eletto o designato sempre dai lavoratori, ma all'interno delle rappresentanze sindacali aziendali. 


Durata: 32 ore, di cui 12 sui rischi specifici presenti in azienda e le conseguenti misure di prevenzione e protezione adottate, con verifica di apprendimento. 


In alternativa, vi è la possibilità di eleggere un Rappresentante dei lavoratori per la sicurezza territoriale (RLST) che esercita le stesse funzioni e i compiti del RLS. 


Le modalità di elezione sono stabilite dagli accordi collettivi nazionali o di categoria. 


Aggiornamento: ogni anno

I Buoni Pasto: la nuova normativa

Con la legge di stabilità 2015, è entrata in vigore la nuova normativa sui buoni pasto che vede l'ingresso del formato elettronico con una consistente novità: la soglia di defiscalizzazione dei buoni pasto elettronici arriva a 7 euro mentre resta inalterata la soglia di detassazione dei voucher cartacei fissata a 5,29 euro.  


Altro divieto riguarda la cumulazione; sul retro di qualsiasi buono pasto, cartaceo o elettronico, è chiaramente specificato che "non è cumulabile, né cedibile, né commerciabile, né convertibile in denaro". 


Il fatto che i buoni pasto non siano cumulabili, può sembrare un'indebita limitazione, ma ha senso se si pensa a cosa siano: un servizio sostitutivo della mensa aziendale, ogni ticket corrisponde idealmente a un pasto. 


I buoni elettronici, riportando la data di utilizzo, sono facilmente tracciabili e quindi sarà più facile sanzionare o prevenirne l'uso scorretto. 


I vantaggi per gli utilizzatori sono molteplici, con il buono pasto si può liberamente decidere dove andare e quindi variare di giorno in giorno le proprie abitudini alimentari. 


Per gli esercizi pubblici convenzionarsi con le società emettitrici può costituire un elemento di incremento degli affari; in Italia ci sono circa 2,5 milioni di lavoratori che ogni giorno pranzano fuori casa e che sono dotati di buoni pasto. 


Resta comunque il fatto che, per accettare i ticket, sotto forma di carta magnetica, ogni esercizio commerciali dovrà dotarsi di un Pos, che comporta costi di commissioni significative. Tre operatori (QUI! Group, Day ristoservice e Sodexo) hanno stretto un accordo per l'introduzione di un Pos unico, capace di leggere i buoni di diversi emettitori. 


La nuova normativa rappresenta un'opportunità molto importante, con ripercussioni positive su tutto il sistema, contribuendo a rilanciare i consumi, creando l'opportunità di un incremento sul potere d'acquisto dei lavoratori pari a circa 140 euro al mese con un buono pasto da 7 euro al giorno (20 giorni lavorativi mese di media). 


Inoltre, la digitalizzazione del sistema, ne renderà più semplice la gestione.

Sicurezza sul lavoro: cosa c'è da sapere

La Sicurezza sul lavoro, argomento tanto importante quanto ostico. Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza e rendere le cose più semplici 


L'argomento sarà suddiviso in quattro blocchi: 

In questo articolo daremo una panoramica generale su cosa c'è da sapere. Approfondiremo poi 


  1. i corsi obbligatori
  2. i dispositivi di protezione individuale
  3. le sanzioni

Per Sicurezza sul Lavoro si intende l'insieme delle misure preventive da adottare per evitare o ridurre al minimo l'esposizione dei lavoratori ai rischi connessi l'attività lavorativa. 


Il D.Lgs. 81/08 che regolamenta la Sicurezza sul Lavoro si applica a tutti i settori, aziende pubbliche o private in cui vi siano lavoratori che utilizzano macchine, attrezzature, sostanze chimiche, o qualsiasi agente chimico fisico o biologico; quindi anche ai bar, ristoranti, pub etc. 


Nello specifico, il datore di lavoro deve: 


valutare tutti i rischi ed elaborare il DVR (Documento di Valutazione dei Rischi): una relazione tecnica in cui sono riportati i rischi specifici dell'attività lavorativa, le procedure per la messa in sicurezza di locali e attrezzature, i dispositivi di protezione individuali (DPI) e le misure adottate per eliminare o ridurre i rischi nel tempo. La valutazione dei rischi nel settore bar/ristorazione interessa tutti i lavoratori, sia gli operatori in cucina e al banco che quelli per il servizio al tavolo. 


  • nominare il Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (RSPP). 

  • designare gli addetti antincendio e addetti al primo soccorso; 

  • nominare un Medico Competente (se i lavoratori sono esposti a rischi specifici per cui è obbligatoria la sorveglianza sanitaria); 

  • informare e formare i lavoratori (qui trovi l’articolo)

  • fornire ai lavoratori i necessari dispositivi di protezione individuali (DPI), in base alla valutazione dei rischi effettuata (qui trovi l’approfondimento) 

  • Mentre spetta ai lavoratori dipendenti: 

  • eleggere un loro Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS) 

  • Seguire corsi di formazione 

Altri requisiti necessari per essere in regola riguardano l'idoneità dei luoghi di lavoro, tra cui: 


  • dichiarazione di conformità per impianto elettrico e termico; 

  • numero adeguato di estintori e adozione di misure atte alla prevenzione incendi,  piani di evacuazione dei luoghi di lavoro e gestione delle emergenze; 

  • cassetta di medicazione; 

  • spogliatoio con un armadietto per ciascun lavoratore; 

  • segnaletica di sicurezza, quindi i cartelli che indicano  l'uscita di sicurezza, dove sono presenti gli estintori, il cartello con il  divieto di  fumare, etc… 

In caso di riscontrate inadempienze, la normativa prevede sanzioni molto severe, anche del codice penale; pertanto è consigliabile il supporto tecnico e gestionale di esperti consulenti esterni.

A proposito di verifiche ispettive...

I controlli esercitati dalle Autorità competenti sono sempre più rigidi, frequenti e contraddistinti da pesanti sanzioni a carico dell'azienda in casi di non conformità; possono essere ordinari o straordinari e avvengono senza alcun preavviso. All'arrivo in azienda il tecnico della prevenzione deve qualificarsi e presentarsi al titolare o all'eventuale responsabile delegato (su richiesta è tenuto ad esibire la tessera personale di servizio), specificare il motivo della visita e invitare i rappresentanti a partecipare durante l'ispezione. La verifica è condotta con la massima riservatezza, in modo da non turbare lo svolgimento delle attività dei soggetti ispezionati, tenendo conto delle finalità e delle esigenze dell'accertamento. 


Al termine dell'ispezione, l'Autorità competente elabora una relazione rilasciandone copia al titolare. Tale relazione contiene una descrizione degli obiettivi e dei metodi di controllo applicati, i risultati della verifica e l'indicazione degli interventi da adottare. Nel caso in cui sia riscontata una non conformità è giusto interrogarsi sul perché dell'accaduto, valutando l'adeguatezza e il livello di applicazione delle misure preventive adottate.  


La soluzione più comoda ed efficace è quella di appoggiarsi a professionisti con competenze tecnico legislative in materia di sicurezza alimentare. 


Chi effettua le ispezioni? 


  • COMANDO CARABINIERI PER LA TUTELA DELLA SALUTE?(NAS - Nucleo antisofisticazione e sanità)? 

  • ASL (Autorità sanitaria locale) 

Come si svolge un controllo ufficiale? 


Controllo visivo: 


  • pulizia e manutenzione ambienti/attrezzature 

  • lavorazione, conservazione, esposizione, somministrazione 

  • etichettatura e rintracciabilità prodotti 

  • igiene addetti e modalità di lavoro 

 

Controllo documentale: 


documenti autorizzativi e commerciali 


certificati di conformità impianti 


carico-scarico olii esausti 


manuale di autocontrollo (Piano HACCP) 


piano di sanificazione 


piano di disinfestazione e derattizzazione 


Controllo strumentale (facoltativo): 


misurazione parametri chimico-fisici (temperatura, umidità, pH) 


Controllo analitico (facoltativo): 


prelievo di campioni per ricerca salubrità (patogeni, indicatori fecali, tossine, additivi vietati, corpi estranei, metalli pesanti). 


Come ci si deve comportare durante l'ispezione? 


Nel corso di un'ispezione il titolare o eventuali delegati possono avvalersi di alcuni diritti previsti dalla normativa vigente. In primis è possibile rilevare eventuali comportamenti illegittimi da parte dei verificatori, apponendo dichiarazioni spontanee sul verbale. 


Per quel che riguarda il prelievo dei campioni, sono fornite istruzioni dettagliate sul contenuto del verbale che dovrà contenere: 


data, ora e luogo e modalità del prelievo; 


generalità e qualifica di chi lo ha eseguito; 


indicazione della natura della merce, descrizione delle condizioni ambientali di conservazione; 


indicazioni con cui è la merce è posta in vendita (sfusa o contenitori originali), dicitura delle etichette; 


dichiarazione che il titolare dell'impresa ha ricevuto copia del verbale e aliquota del campione; 


dichiarazione che il verbale è stato letto in presenza dell'interessato e che è stato sottoscritto (o meno) dallo stesso; 


firma dei verbalizzanti e del titolare; 


dichiarazioni su nome e residenza del fornitore della merce e data di consegna, eventuali aggiunte o manipolazioni della merce dopo il suo ricevimento, eventuali aggiunte o trattamenti della merce durante il prelievo.

Catering e Banqueting?

Cateting o banqueting? Questo è il dilemma. Spesso si fa confusione nell'uso dei due termini che indicano un tipo di servizio e non una forma di ristorazione. 


Che cosa si intende per Catering? 


Il catering è un servizio molto complesso, rappresenta un'attività finalizzata ad approvvigionare alimenti e bevande allo scopo di organizzare feste, ricevimenti, coffee break, rinfreschi sia aziendali che familiari presso il domicilio privato dei clienti, le residenze storiche, i centri congresso ecc.. L'agenzia di catering in alcuni casi si occupa anche del servizio e del riassetto della sala.?Sono necessari investimenti in infrastrutture ed attrezzature, organizzazioni eccellenti, buon capitale umano, abilità manageriali, capacità di stabilire contatti e intrattenere relazioni interpersonali.? 


Che cosa si intende per Banqueting? 


Il servizio di banqueting consiste nell'organizzazione di ricevimenti e banchetti presso abitazioni private, palazzi, ville, fiere, centri espositivi, aziende, ecc. Può essere fornito da un ristorante, da società di banqueting, da società di catering, bar o altre aziende in regola con le autorizzazioni e le normative. 


Il banqueting rappresenta un'alternativa al servizio di ristorazione consumato in ristoranti o hotel, ed è in grande sviluppo.?Il servizio di banqueting si rifà al principio organizzativo del catering, però in questo caso non si forniscono solo i pasti, bensì un servizio completo e accurato. 


Un servizio di banqueting prevede: 


  • Preparazione e trasporto dei cibi, spesso completati nella cottura o nella preparazione sul luogo del servizio. 

  • Accurato allestimento del luogo di ricevimento. 

  • Attento servizio di sala, svolto con personale qualificato. 

  • Il banqueting è un servizio offerto da diverse tipologie di aziende; tra le più diffuse: 

  • il ristorante, che sfrutta la clientela già acquisita e il suo nome per diversificare la propria offerta e ottenere nuove e importanti opportunità commerciali; 

  • le società di banqueting, create ad hoc per offrire solo questo tipo di servizio; 

  • le società di catering, che creano una sezione dedicata e diversificano il servizio, avendo già un know-how specifico molto avanzato e gran parte delle attrezzature necessarie; 

  • altre piccole aziende come bar, pasticcerie, ecc. che vedono nel banqueting utili servizi accessori. 

Quali sono gli adempimenti legislativi obbligatori? 


Per il catering è necessario possedere i requisiti previsti per lo svolgimento dell'attività di somministrazione alimenti e bevande ed occorre effettuare una denuncia di inizio attività presso il Comune in cui risiede la persona fisica o ha sede la società. L'attività non può essere esercitata prima che siano decorsi trenta giorni dalla data di dichiarazione. In sintesi: 


Aprire una partita IVA 


Frequentare un corso SAB a meno che non si abbiano i requisiti per poterlo evitare 


Individuare la sede e presentare la SCIA 


Predisporre il piano di autocontrollo HACCP 


L'attività di banqueting è da considerare secondaria e accessoria rispetto all'attività principale. Pertanto, non sono necessarie particolari autorizzazioni o licenze se non quelle già ottenute per la somministrazione e la produzione di alimenti e bevande.

A proposito di congelamento...

Nel Regolamento CE 852/04 non vi è una vera e propria definizione di "alimento congelato", l'ambito del congelamento è trattato al punto 6 capitolo IX allegato II dove si afferma che "… se i prodotti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell'ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute". 


Se ne deduce che i prodotti che dovranno essere congelati devono essere in perfetto stato di salubrità e freschezza e il congelamento non deve essere un modo per prolungare la vita di un prodotto oltre il suo tempo minimo di conservazione o peggio ancora oltre la sua data di scadenza. 


 Si possono congelare gli alimenti negli esercizi di ristorazione? 


Certamente, ma l'Operatore del Settore Alimentare deve utilizzare un'idonea apparecchiatura per l'abbattimento della temperatura, proporzionata ed utilizzata per l'uso specifico; deve predisporre ed adottare una apposita procedura scritta nel manuale di autocontrollo correlata all'apparecchiatura in uso, alla tipologia e pezzatura degli alimenti che si intendono congelare e ai tempi previsti per il raggiungimento e mantenimento della temperatura stabilita a cuore del prodotto; deve identificare i Punti Critici di Controllo (CCP) di processo e le modalità per il controllo. 


Infine, è necessario prevedere una modalità di identificazione dei prodotti congelati, un'etichetta indicante la data di produzione (ad eccezione delle materie prime), la data del congelamento, il contenuto e i dati dell'esercizio commerciale. 


L'alimento congelato in maniera autonoma non può essere commercializzato in quanto tale, ma può essere utilizzato solo per successive preparazioni o per la somministrazione. 


Quali sono i tempi di conservazione? 


Per quanto riguarda il tempo di conservazione dei piatti pronti congelati, non dovrebbe mai superare i 30 giorni dalla data di congelamento e di quella di massima stabilita per l'utilizzo, una volta scongelato, il prodotto, non può essere nuovamente sottoposto a congelamento. 


Valgono le stesse regole per i prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi? 


Assolutamente NO, in quanto negli ultimi anni si è verificata una crescita della presenza del parassita Anisakis in numerose specie ittiche. L'Anisakis sono nematodi, vermi dalla sezione circolare, lunghi da 1 a 2 cm, molto sottili e di colore bianco lattescente; si trovano nell'intestino dei pesci che a causa di un'eviscerazione tardiva dopo la pesca o di un'infestazione possono migrare nelle carni del pesce. 


L'infestazione da Anisakis può causare problemi gastroenterici come dolori addominali, diarrea, nausea, vomito e, nel peggiore dei casi, danni all'intestino e allo stomaco. La sintomatologia compare, generalmente, dopo qualche giorno dal consumo del pesce contaminato. Può essere contenuto in quasi tutti i pesci, ma è più diffuso in acciughe, aringhe, sgombri e merluzzi. 


Il Regolamento CE n. 853/04 prevede che gli operatori che somministrano prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi, hanno l'obbligo di assicurare che il prodotto sia sottoposto ad un trattamento di congelamento a - 20 °C per 24 ore o -35°C per 15 ore. 


Nel caso di acquisto di prodotti della pesca appositamente preparati e destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi, dovrà essere richiesto al fornitore la certificazione da tenere agli atti ed esibire a richiesta degli organi di controllo; nel caso contrario si dovrà procedere al trattamento di congelamento preventivo come previsto dal Regolamento. L'assenza di adeguata procedura per la gestione del rischio o di procedura non applicata, la sanzione amministrativa va da 1.000 a 6.000 euro.

A proposito di tracciabilità e rintracciabilità...

La tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari, in vigore in tutta l'Unione Europea dal 2005, semplifica e rende trasparente la scelta dei cibi che finiscono sulle nostre tavole. 


Il Regolamento Europeo n. 178 del 2002 stabilisce la cosiddetta "procedura di rintracciabilità", uno strumento che consente la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. 


Quali sono le principali differenze tra tracciabilità e rintracciabilità? 


Tracciare sta a significare la capacità di descrivere il percorso di una materia prima o di un lotto di produzione attraverso i passaggi da un'entità commerciale ad un'altra, all'interno della filiera produttiva. In sostanza, al flusso di merci corrisponde parallelamente un flusso di informazioni, che vengono registrate e conservate ad ogni passaggio. 


Rintracciare significa, invece, poter ricostruire all'indietro l'intero percorso di un prodotto: dal suo stato finale sino alle materie prime di partenza. 


Tutti i componenti della filiera alimentare sono coinvolti nel sistema di tracciabilità, ovvero dalla raccolta del prodotto, passando attraverso trasformatori e distributori, fino all'anello finale: il consumatore. Ciascun passaggio prevede la registrazione degli alimenti o dei prodotti in ingresso, consentendo all'azienda che commercializza il prodotto finito di poter risalire alle materie prime di origine. 


Cosa deve fare l'addetto alla somministrazione? 


Il Regolamento rende obbligatorio il fornire le indicazioni di rintracciabilità a monte, ma non a valle quindi, l'addetto alla somministrazione dovrà registrare solo le generalità del fornitore ed il numero del lotto delle materie prime utilizzate per la preparazione delle pietanze. In sintesi, occorre registrare i dati della merce in entrata e tenere traccia delle materie prime che si impiegano. 


Per quanto tempo devono essere conservate le informazioni che consentono la rintracciabilità del prodotto? 


- 3 mesi per i Prodotti freschi (es. prodotti di panetteria o pasticceria, ed ortofrutticoli) 


- 6 mesi successivi alla data di conservazione del prodotto deperibile per i prodotti "da consumarsi entro il"; 


- 12 mesi successivi alla data di conservazione consigliata per i prodotti "da consumarsi preferibilmente entro ". 


Il registro di tracciabilità deve rimanere a disposizione dell'autorità competente qualora essa lo richieda.

A proposito di etichettatura...

Nel precedente articolo su gli allergeni abbiamo già detto della nuove norme sull'informazione del consumatore nel settore alimentare (Reg. 1169/2011/UE del 22 Novembre 2011). 


Oggetto del regolamento sono tutti gli alimenti destinati al consumatore finale, compresi quelli preparati dalla ristorazione collettiva e quelli acquistati online. Tra i vari ambiti disciplinati troviamo anche quello dell’etichettatura. 


Quali sono i principali obiettivi e le responsabilità? 


Uniformare le norme sull'etichettatura dei prodotti alimentari al fine di garantirne la libera circolazione all'interno dell'Unione Europea ed informare correttamente il consumatore. 


La norma, inoltre, ha definito le responsabilità: è l'operatore, con il cui nome o ragione sociale è commercializzato il prodotto, a dover garantire la correttezza delle informazioni riportate in etichetta; nel caso di prodotti provenienti da Paesi extra Ue, la responsabilità ricade sull'importatore. 


Quali sono le informazioni che devono essere fornite obbligatoriamente al consumatore? 


Le informazioni obbligatorie, elencate all'art. 9 del Reg., sono le seguenti:  


  • denominazione del prodotto 

  • elenco degli ingredienti e quantità 

  • quantità netta 

  • termine minimo di conservazione o data di scadenza (anche sui prodotti confezionati singolarmente) 

  • condizioni di conservazione e/o d'impiego, nome o ragione sociale e indirizzo dell'operatore alimentare 

  • iistruzioni per l'uso 

  • titolo alcolometrico nel caso di bevande con contenuto alcolico > 1,2% in volume. 

A queste sono state aggiunte, solo per alcune categorie di alimenti, le indicazioni relative all'origine del prodotto e le informazioni nutrizionali. 


Quali sono le principali novità? 


Dichiarazione nutrizionale: obbligatoria per gran parte dei prodotti preconfezionati dal 13.12.2016. L'informazione nutrizionale prevede l'indicazione del valore energetico dell'alimento e il suo contenuto in grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale riferiti a 100 g o 100 ml; potrà essere riferita anche alla singola porzione, ma deve essere quantificata in etichetta riportando sull'imballaggio il numero di unità in esso contenute. Le indicazioni nutrizionali devono essere riportate, preferibilmente, sotto forma di tabella. 


Origine: obbligo di indicare il paese di origine o di provenienza delle materie prime utilizzate; fino ad oggi previsto per la carne fresca bovina, frutta e verdura, miele, olio di oliva, ora esteso alla carne fresca suina, ovina, caprina e volatili di corte; 


Vendita onlineobbligo di etichettatura. 


Lingua: l'etichetta deve essere redatta in una lingua comprensibile al consumatore finale, spetterà ai singoli Stati membri decidere quali e quante lingue ufficiali utilizzare sulle etichette. 


Leggibilità: nel caso di imballaggi la cui superficie maggiore misura ?> 80 cm², l'altezza minima delle lettere minuscole è di 1,2 mm; se < 79,9 cm², l'altezza minima delle lettere minuscole è di 0,9 mm.? Inoltre, le informazioni obbligatorie, dovranno essere apposte in un punto evidente della confezione, facilmente visibili e mai nascoste, oscurate, limitate o separate da altre indicazioni scritte o grafiche. 


Ingredienti: le indicazioni "oli vegetali" o "grassi vegetali" devono riportare l'indicazione dell'origine specifica della materia grassa ad esclusione di quelle di origine animale. 


Allergeni: qualsiasi ingrediente o coadiuvante che provochi allergie deve figurare nell'elenco degli ingredienti con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza definita come allergene. Inoltre l'allergene deve essere evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri (per approfondire il tema vedi qui) 


Bevande con elevato tenore di caffeina o alimenti con caffeina aggiunta: se contenenti caffeina, in una proporzione <150 mg/l o <150 mg/l. se si presentano sotto forma concentrata o essiccata, è obbligatoria la dicitura «Elevato tenore di caffeina. Non raccomandato per i bambini e durante la gravidanza e l'allattamento». 


Surgelati: nel caso di alimenti congelati prima della vendita e venduti decongelati, la denominazione dell'alimento è accompagnata dalla designazione «decongelato» (abbiamo parlato di surgelati anche qui).

HACCP per le microimprese...

La Regione Lombardia, con la Delibera 1105/2013, ha definito le Linee Guida sulla semplificazione del Sistema HACCP nelle piccole imprese alimentari. 


Il Manuale per le microimprese, disponibile sui siti internet dei vari distretti ASL, rientra tra i progetti dell'EXPO 2015 ed è un valido supporto agli Operatori del Settore Alimentare di aziende di tipo "semplice": chioschi, banchi del mercato, negozi, banchi temporanei di vendita, locali in cui sono servite prevalentemente bevande, negozi di alimentari al dettaglio, piccoli bar, macellerie, piccoli ristoranti e tutte le attività classificate a rischio basso. 


Nelle piccole imprese, l'obbligo di effettuare e conservare le registrazioni, spesso, ha rappresentato un onere gravoso e difficile da gestire.  


Con le suddetta "semplificazione" si punta a limitare la documentazione e le registrazioni, privilegiando l'aspetto comportamentale finalizzato a garantire l'igiene e la sicurezza degli alimenti.  


Finalmente è stata bandita la compilazione di schede e tabelle spesso inutili. 


Quali sono le caratteristiche che definiscono la microimpresa? 


Imprese alimentari con non più di 5 dipendenti; 


Imprese, con un numero di addetti comunque inferiore a 10, che presentino caratteristiche quali: operatività in ambito locale (provincia sede dell'impresa e provincie limitrofe), proprietario singolo o costituito da un piccolo gruppo di persone, gestione in capo al proprietario e nessun collegamento a grandi aziende e/o alla grande distribuzione organizzata; 


Non sono contemplate aziende di trasformazione complesse (ad esempio pastorizzazione e misurazione del pH).? 


Quali sono i documenti che la microimpresa deve possedere e mettere a disposizione degli enti di controllo? 


Identificazione azienda; 


Planimetria aggiornata di locali, attrezzature, postazioni di monitoraggio derattizzazione, rubinetti acqua potabile; 


Piano di Sanificazione con allegate schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati; 


Piano disinfestazione corredato da schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati; 


Lista fornitori alimenti e MOCA (per approfondire) con relative autocertificazioni HACCP; 


Schede prodotti e tempi di conservazione; 


Analisi dei pericoli; 


Documentazione per notifica ASL e clienti in caso di rintracciabilità/ritiro alimenti non conformi al consumo umano. 


Quali sono le registrazioni obbligatorie? 


Non conformità, da compilarsi in qualunque caso si verifichino anomalie di qualsiasi tipo nel processo di produzione, conservazione, ricezione alimenti e/o MOCA in arrivo; 


Formazione interna; 


DDT/bolle di ricevimento alimenti e materie prime con indicazione dei relativi lotti. 

A proposito di allergeni...

Quante volte avete sentito parlare di allergeni? Probabilmente tante. 


Il 13 dicembre 2014 è entrato in vigore il Reg. 1169/2011/UE del 22 Novembre 2011 che riforma l'informazione del consumatore nel settore alimentare. 


Il Regolamento introduce, anche per le attività di ristorazione (ristoranti, bar, servizi catering, mense di scuole e ospedali, distributori automatici), l'obbligo di informare i clienti circa la presenza di sostanze allergeniche negli alimenti somministrati. 


La comunicazione su qualsiasi ingrediente o coadiuvante che provochi allergie nelle pietanze proposte in menù, deve essere immediatamente visibile, chiara e dettagliata. Per sapere di più sulle informazioni da inserire nel menù guarda anche questo articolo. 


Cosa fare per rispettare la normativa? 


a) Consultare l'elenco dei 14 alimenti che provocano allergie o intolleranze:? 


1. cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo avena, farro, kamut e i loro ceppi derivati e i prodotti derivati; 


2. crostacei e prodotti a base di crostacei; 


3. uova e prodotti a base di uova; 


4. pesce e prodotti a base di pesce; 


5. arachidi e prodotti a base di arachidi; 


6. soia e prodotti a base di soia; 


7. latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio); 


8. frutta a guscio come mandorle, nocciole, noci, pistacchi e i loro prodotti; 


9. sedano e prodotti a base di sedano; 


10. senape e prodotti a base di senape; 


11. semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo; 


12. anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 mg/litro in termini di anidride solforosa totale; 


13. lupini e prodotti a base di lupini; 


14. molluschi e prodotti a base di molluschi 


b) Rivedere con attenzione le ricette dei piatti proposti in menù per individuare gli ingredienti Allergeni anche se presenti in tracce. 


c) Trasferire l'informazione al consumatore. La comunicazione può avvenire nello stile che più si addice all'attività. Non è necessario redigere un menù ex-novo (a meno che non si voglia approfittare della situazione per un restyling), bensì adattare quello esistente. E' possibile utilizzare immagini identificative (ad esempio una spiga per i cereali contenenti glutine) o semplici richiami testuali. Le informazioni possono essere inserite accanto al nome del piatto oppure alla fine del menù fornendo anche una "decodifica" di ciascun simbolo. 


È possibile utilizzare gli strumenti messi a disposizione dalle nuove tecnologie? 


Con una nota del 6 febbraio 2015 il Ministero della Salute ha chiarito che, nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici tipo "applicazioni per smartphone"; questi non possano essere, in ogni caso, predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idonei allo scopo. 


È possibile utilizzare la comunicazione verbale? 


Sì a patto che: 


1. L'operatore del settore alimentare si limiti ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: "le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio"; 


2. l'operatore del settore alimentare riporti, per iscritto, sul menu?, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo: "per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni e? possibile consultare l'apposita documentazione che sarà fornita, a richiesta, dal personale in servizio". 


È comunque necessario che, in ciascuna delle ipotesi sopra menzionate, le informazioni siano supportate da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l'autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza. È consigliabile un timbro con data e una firma del responsabile ad ogni variazione, come pure una traccia dell'aggiornamento dell'informazione nei confronti del personale di sala e/o degli addetti alla vendita (firma del dipendente sul foglio aggiornato).  


Quali sono le sanzioni? 


Ad oggi, il nostro Paese non ha ancora stabilito le sanzioni da applicare agli esercenti che non rispettano il regolamento. 


In attesa del "decreto sanzioni", dobbiamo essere sicuri di sapere individuare correttamente gli allergeni e dimostrare in ogni momento che siamo organizzati, strutturati e preparati per consentire al cliente una scelta alimentare consapevole.

I MOCA

Cosa sono i MOCA? MOCA è l’acronimo di Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti. Parliamo di piatti, pentole, stoviglie, piani di lavoro, utensili da cucina, pellicole, contenitori in plastica, imballaggi, ma anche degli impianti a contatto con gli alimenti durante l'attività produttiva o di confezionamento come ad esempio le macchine di lavorazione o le teglie per forni. Di questa categoria fanno parte anche i coloranti, gli additivi, le colle, ecc. 


Qual è normativa a cui bisogna attenersi? 


Il Regolamento 1935/2004/CE è il Regolamento Quadro che disciplina tutti i Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti. L'art. 3 stabilisce che i MOCA devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione affinché non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantità tale da: 


· costituire un rischio per la salute umana; 


· comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari; 


· comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche 


Che cosa fare per essere in regola con la normativa? 


1. Acquistare materiali ed oggetti prodotti conformemente alle "buone pratiche di fabbricazione"; i MOCA devono avere caratteristiche diverse a seconda dell'alimento con cui andranno a contatto. Nel caso di acquisto al dettaglio è necessario verificare, sul cartellino espositivo o sul materiale, la presenza delle indicazioni quali: fabbricante, precauzioni d'uso, numero di lotto o altro che assicuri la rintracciabilità, l'indicazione per contatto con prodotti alimentari o il simbolo bicchiere e forchetta. 


2. Richiedere ai fornitori le dichiarazioni di conformità dei MOCA e verificare l'idoneità delle etichette. 


3. Considerare i MOCA nel sistema di rintracciabilità già in uso per gli alimenti, per essere in grado in ogni momento di individuare da chi sono stati acquistati e, se non si tratta del consumatore finale, a chi sono stati ceduti. 


4. Conservare i MOCA con cura e con le stesse modalità degli alimenti, immagazzinati in modo da non essere sottoposti a contaminazioni (conservazione in luoghi asciutti, puliti, rialzati da terra, protetti, ecc.). 


5. Utilizzare correttamente i MOCA seguendo le indicazioni riportate nelle schede tecniche ed accertare il buono stato di manutenzione. Le condizioni e le superfici dei MOCA devono essere integre: stoviglie, pentole e padelle abrase e altri oggetti che non presentino più le caratteristiche garantite dal produttore devono essere sostituiti. 


6. Adeguare il Piano di Autocontrollo con la procedura di gestione dei MOCA (acquisizione dichiarazioni di conformità, trattamento non conformità, tracciabilità, rintracciabilità, modalità di conservazione e stoccaggio). 


Su chi ricade la responsabilità? 


L'impresa ha la responsabilità e l'obbligo di vigilare affinché i materiali ed oggetti non siano fonte di contaminazione per i prodotti alimentari trasferendo sostanze indesiderabili o comunque estranee agli stessi. 


Indipendentemente dalle sanzioni amministrative previste dalla norma, la contaminazione di componenti di MOCA, comporta la denuncia all'Autorità Giudiziaria in caso di prodotto pericoloso per la salute.